コーヒーの焙煎は、化学反応の連鎖で出来ています。
それぞれの反応が私たちがコーヒーから連想する味わいやアロマ、フレーバーを作ります。
豆が焙煎機に入った瞬間から、冷却トレイの最後のパチパチという音まで、多くの変化が起こります。豆が熱せられると、豆の中に閉じ込められていた水分が蒸発し、豆の中の糖分が少しづつカラメル化し始め、緑色に近かった豆が黄色く変化していきます。
更に焙煎が進むと茶色に近づき、豆が200℃前後になると膨張してパチパチと弾けるような音がします。この段階は「ファースト・クラック」と呼ばれ、ここから最後の味を決める段階へと入ります。
焙煎が進むにつれ豆は変化を遂げ、少しづつリッチで甘い風味が生まれます。
砂糖と水でカラメルを作る時をイメージしてみてください。
初めの黄金色から茶色くなる間(浅煎り)が一番砂糖としての味や甘さが残っています。そこから火を入れ続けると段々と焦げ茶色(中煎り)になり苦味が出始め、甘さは抑えられ、最後には黒くなり(深煎り)、感じる味のほとんどが苦味となります。
簡単に言うとこれと同じことがコーヒー豆の内部で起こっています。
コーヒー豆には多くの糖類とアミノ酸が含まれ、メイラード反応(カラメル化とほとんど同様の反応)が繰り返され、更にコーヒーに独特の香りを与えるアロマオイルが現れ始めます。
深煎りの豆の表面に浮いている油はこのアロマオイルでそれが酸化するため深煎りの豆や挽いてしまった粉の賞味期限は短くなります。
最終的に、コーヒーの味、香り、ボディを確認しながらローストのレベルを決めます。